5 janvier 2018

5 janvier 2018 10 heures

Si on joue serré, ces jours-ci, en se glissant vite dans les bons créneaux météo, on peut combiner les activités en extérieur, et celles en intérieur de manière tout à fait agréable.

Les petits matins sont souvent doux, amènes, d'une lumière irréelle.

J'en profite pour boucler tous mes dehors.

Karrarro de Mizel prend le bon air. J'ai laissé tourner le moteur pour recharger les accus. la vieille mécanique demande à se régénérer, et le seul temps de sortie d'étable et vidage de la bennette, tous les deux jours, n'est pas suffisant pour maintenir le potentiel démarrage de la batterie, paraît-il. Je ne fais jamais marcher les éclairages, trop gourmands en bonne énergie, attendant gentiment la pointe de l'aube pour faire mon petit tour.

Une fois par semaine environ, je laisse mon vieux tracteur en marche, sur les hauts d'Agorreta, au ralenti.

Dans l'étable, les vaches sélectionnent les meilleurs brins de foin, écartant les tiges moins savoureuses. Elles y viendront après, quand il n'y aura pas autre chose, les bougresses !

J'ai été faire petite récolte de débris de faïence dans le remblai, pour réaliser mes mosaïques improbables. Mon idée est de garder au jour l'historique des chantiers nourriciers de ce projet.

Qui sait, un jour peut-être, un résident d'ici retrouvera avec émotion traces de la salle-de-bains de son enfance...

Au retour, je jette un œil sur mes récentes plantations. je suis particulièrement satisfaite de ce système de paillage : une plaque d'égout,  un boisseau de cheminée. J'y ai entassé des débris de briques et des pierres. L'herbe ne s'y installera pas, et je pourrai tondre autour sans risquer d'abîmer mon petit figuier et mon bébé laurier-sauce.

J'ai récupéré ces tout petits plants au pied du cagibi du surpresseur, où ils auraient fait du dégât. 

Là, ils croitront et embelliront sans dommages, ou pas !

Le figuier du poulailler avait démarré tout pareil, petite chose fragile et insignifiante, pour devenir maintenant une masse végétale de plus de dix mètres de large. Comme quoi...

En parlant du surpresseur, je vais reprendre l'idée bien pratique de confier à Gegel mes pense-bêtes. Là, je sais les retrouver n'importe quand et depuis n'importe où.

J'avais fait ça dans mon "bloc" pour les constantes précises et précieuses de cette fameuse pompe. Ses réglages périodiques me donnaient sinon toujours du  fil à retordre. Là, quelques clics, et me voilà savante immédiatement comme au soir de toute une journée d'expériences hasardeuses. Quel beau profit pour bien peu d'investissement ! Tout ce que j'aime...

Aujourd'hui, ce sont mes recettes "cochonailles" que je vais sauvegarder.

Je les avais il y a longtemps confiées, déjà.

Dans ce temps où nous "tuions le cochon", à la ferme. Quelle violence, quelle barbarie ! Tout ça est bien trop brutal, pour moi, maintenant. De la sensiblerie, presque, ou, plus simplement, une sensibilité reconnue, quand je l'ai enfouie durant tant d'années ! Pour quel résultat...

Notre "kutzutzu", je l'élevais dans l'affection et la douceur tout au long de l'année. Elle était bien confinée dans une stalle de moins de dix mètres carrés, mais au moins, elle était nourrie, tous les jours fraîchement paillée, et câlinée, en prime. Je lui frottai vigoureusement le dos, et la grosse bête se contorsionnait d'aise, autant que son corps raide et oblong le permettait. De petits grognements satisfaits roulaient dans sa gorge molle. A l'abri des oreilles battantes, ses petits yeux aux cils clairs se fermaient de plaisir.

Des moments agréables et intimes, presque.

Le jour J, le dernier jour pour la pauvre bête, mes frères et le "tueur", notre Beñat, boucher professionnel tout de même, s'approchaient du "cochonier". L'animal sentait le danger, et ses grognements se faisaient rauques. J'entrais dans la stalle, avec le boucher, pour lui passer les cordes aux pattes. L'entreprise est délicate, et  mes tentatives pour amadouer Kutzutzu pas toujours concluantes. La pauvre bête tournait entre les quatre murs, nous la suivions, essayant de ne pas l'affoler, mais décidés à l'entraver.

Nous y arrivions, tout de même, tant bien que mal, et, depuis la porte ouverte, mes frères attrapaient les cordes nouées et tiraient Kutzutzu à l'extérieur. Là, c'étaient des couinements aigus et tragiques.

Mon cœur se serrait, je serrais les dents.

Nous faisions au plus vite, et Kutzuzu vidée de son sang devenait viande lourde suspendue à la fourche du tracteur. 

Toujours un mauvais moment pour moi, un nœud crispé au creux de l'estomac.

Les préparatifs avec les nièces, les pauses café dans les rires, lissaient mes froissures et j'œuvrais dans la joie conviviale de l'abondance promise.

C'était ainsi, alors.

Maintenant, je n'ai plus envie, ni besoin, d'en passer par là.

Je garde le meilleur, en évitant si possible le pire.

Pour ma "cochonaille", c'est tout à fait faisable. Olivier va quérir les morceaux choisis en boucherie. Je sais d'où ils viennent, évidemment, mais je n'ai pas partagé des moments d'affection avec ces bêtes là : où va se nicher notre hypocrisie, tout de même.

Et bien, oui, voilà, je suis devenue comme ça ! Et alors ?

Comme la réussite de cette année mérite duplication, je vais me noter les proportions des différents morceaux utilisés. Je retrouverai tout ça à l'envie, sans avoir à me creuser davantage le cervelet. Ca lui fera des vacances, il en a bien besoin, dirait-on...

Donc, pour la saucisse et le pâté de foie :

2 épaules et 4 ventrèches, 1 foie.

Pour l'assaisonnement, mes 12 grammes de sel par kilos, 4 grammes de poivre et 3 grammes de piment restent de circonstance. Une pointe d'ail pour la saucisse, une noix de muscade et 4 œufs pour le pâté. 

J'ai obtenu ainsi  18 kg de saucisses et 6 kg de pâtés.

Pour le boudin et la hure, simplification maximale :

Dans un bon bouillon bien épicé, 1 ventrèche, 4 oreilles, 4 langues et une grosse poignée de couennes. Celles des ventrèches et des épaules des saucisses font parfaitement l'affaire : pas de perte, et tout à portée !

Au lieu de frire longuement l'oignon, au risque de le faire coller au fond de la marmite à la moindre inattention, je jette tout ça dans le bouillon, pour tenir compagnie aux poireaux et carottes déjà tournoyants là dedans.

Le temps que ça cuise, je rince les boyaux à l'eau tiède, en regardant la messe télévisée avec mon père, tiens !

Une grande demi-heure plus tard, pour le coup, la messe est terminée et nous avons siroté le café, avec Olivier, nous hachons tout ça pêle-mêle. Un petit rectificatif d'assaisonnement, si nécessaire, et voilà une partie de la pâte prête pour la hure, en y ajoutant un peu de bouillon, et trois œufs, ce coup-ci, pourquoi trois ? je ne sais pas, c'est comme ça !

Si quelqu'un passe à portée, on lui fait remplir les pots. Sinon, comme de juste, on le fait soi-même, té !

La restant de la pâte, pour les boudins, est presque prête : il y manque tout de même l'essentiel, le sang.

Le sang acheté en boucherie est d'une couleur rosée surprenante. Un quelconque conservateur, sans doute. On incorpore ce flot couleur fraise écrasée doucement, en remuant vite. On y est presque : encore un "goûtage", là, tout le monde n'est pas candidat, un ajustement d'épices, toujours, et on y va, on enfile tout ça dans les boyaux.

Un petit coup de main pour faire les portions et les assembler en "xorts" gracieux, en évitant de laisser glisser à terre ces anguilles joueuses.

Le bouillon resté sur le feux doit frémir, à peine. Les "xorts" plongés là dedans se griser instantanément, sans éclater ! Un point délicat, une observation fine et experte. Une petite demi-heure de frémissement fumant, et voilà les boudins prêts à être suspendus pour sécher.

N'est-ce pas simple et aisé, tout ça ?

Tellement moins saisissant que l'ancienne manière ?

Oui, oui, oui, je le crois et le vois.

Mes "cochonailles" modernes satisfont pleinement le palais, sans pincer mes entrailles délicates et trop rudoyées.

En parlant de rudoyer, mes oreilles "castagnées" comme avait dit le spécialiste, vont peut-être être soulagées par un petit dispositif d'atténuation acoustique. Je vais essayer ça aujourd'hui même. Qui sait ?

Je vais arrêter là, mon élan et ma fougue débordent les limites raisonnables de la tolérance de mes oreilles. Le bourdon devient aigu, il faut arrêter là. Soit !